Muito bem, porque é rica em ácido oleico, que auxilia na diminuição do colesterol ruim – afirma a nutricionista Karine Menezes. – A banha de porco tem menos gordura saturada do que a manteiga e o óleo de coco, resiste a altas temperaturas, e é mais econômica, já que é necessária uma quantidade menor em relação às outras gorduras.

Há quem diga que a banha de porco é muito melhor do que os óleos vegetais, como os de soja, canola e milho, e há quem garanta que o mais recomendado é se livrar dela, para sempre. Qual escolher, então?

Não existe alimento bom ou ruim, mas com características boas e características ruins – compara a nutricionista Fabiane Alheira. – A banha de porco natural, sem aditivos químicos e que não passa pelo processo de refino é mais uma alternativa saudável para cozinhar. O que eu prezo é a escolha por alimentos naturais.

No ano passado, a Organização Mundial da Saúde (OMS) enfrentou protestos de médicos após recomendar a substituição de manteiga e derivados de animais por óleos vegetais. Publicado no site oficial da entidade, o texto “Cinco dicas para uma dieta saudável no ano novo” aconselha que óleos de soja, canola, milho e girassol sejam usados no preparo das refeições, descartando a manteiga e a banha de porco.

O cardiologista Serafim Gomes faz um alerta: a banha engorda, tem colesterol e pode fazer mal.

– Basta usá-la de forma inadequada e com alimentação errada – pondera. – No entanto, falar em aparecimento de doenças cardiovasculares e sérios problemas crônicos de saúde como câncer de mama, cólon e ovário é pura falácia e sensacionalismo da indústria – alerta o cardiologista, que atua com prevenção e reversão de doenças cardiometabólicas.

Segundo recomendações da American Heart Association, o consumo de gordura deve ser limitado a não mais que de 25% a 35% do total de calorias diárias – cerca de 500 a 700 calorias ou entre 56 e 77 gramas de gordura total por dia em uma dieta de 2 mil calorias diárias.

Já há evidências mais que definidas de que o uso da gordura não causa risco ou morte de origem cardiometabólica ou cardiovasculares entre outros mitos. Incentivamos muito seu uso para fritura dos alimentos. A Sociedade Americana de Diabetologia acaba de publicar um estudo que trata do perigo da não utilização da gordura saturada, que é a banha de porco. Nele, afirma que a dieta de baixa gordura só piora os resultados de riscos cardiovasculares. Trata do perigo da não utilização da gordura saturada, que é a banha de porco – informa Serafim Gomes.

Um novo velho hit da cozinha

Polêmicas à parte, a banha de porco atinge uma temperatura alta rapidamente, com menores riscos de se oxidar (e fazer mal). Por isso, alguns chefs de cozinha apostam que ela faz menos mal do que manteiga e azeite, além de deixar a comida mais saborosa.

De acordo com a nutricionista Fabiane Alheira, a banha de porco, ao contrário do que as pessoas pensam, é rica em ácidos graxos monoinsaturados, como o azeite, e não deixa cheiro e sabor residuais.

– Em sua versão natural, ela não deixa cheiro no ambiente nem aquele gosto residual de banha. Ao contrário, realça o sabor dos alimentos e deixa uma textura mais crocante. Portanto, pode ser usada em qualquer tipo de preparação, inclusive doces e peixes.

O chef Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, usa o produto no preparo do nhoque com ragu de javali, servido em uma de suas duas casas no Rio.

– Ela serve para assar, refogar ou fritar qualquer alimento – resume Fogaça. – Criei essa receita há mais de dez anos e trabalhei muito para acertar o ponto ideal tanto do nhoque quanto da carne, que leva pouca gordura.

No Pici Trattoria, o Canoli Alla Gianduia recebe banha de porco no preparo da massa. Ela também vai na sobremesa, que já é sucesso na casa, recheada de creme de Nutella, finalizada com pralineé e acompanhada de sorvete de avelãs.

– A banha de porco tem sabor suave e não interfere no gosto final da receita. Também é a mais resistente a altas temperaturas, como a fritura do canoli, e não sofre consideráveis alterações. Conseguimos uma massa firme e crocante – define o chef Elia Schramm.

Conforme anunciou o colunista Ancelmo Gois no início deste ano, a gordura ganhou até versão enlatada, sem conservantes – caso da “Pig leve”, produzida pela família Velloso, que durante anos comandou a rede de supermercados Casas da Banha.

– A Pig Leve é líquida, rende mais, só precisa colocar pouca quantidade pra cozinhar e não tem conservantes, não precisa ir a geladeira, o que é mais natural. O público está cada vez mais exigindo uma banha de qualidade – garante Juscelino Velloso.

Ele informa que, de 2017 para 2018, o consumo de banha de porco aumentou 27% e que a expectativa é vender 120 toneladas nos primeiros 12 meses no Rio e, em 2020, levar o produto para São Paulo.

Com casas em ambas as cidades, o chef Felipe Bronze provou, aprovou e encomendou 24 latas do produto para o restaurante ORO, seu duas estrelas Michelin. De acordo com ele, “está sendo usado num novo menu, ainda em fase de teste”.